Per dur tota aquesta tasca requerim tenir un hortolà "en Rafa" contractat a temps complet durant 10 mesos a l'any, a banda de fer esforços col·lectius amb l'equip de cuina i sala per fer determinades tasques a l'hort.
A 25 metres de la cuina tenim el nostre hort. Gestionat com si es tractés com un hort familiar i gestionat de manera eficient per proveir-nos del 80% de les necessitats que tenim a la cuina durant tot l'any del món vegetal.
En els darrers 10 anys hem pogut experimentar amb diferents tipus de cultius i varietats, i hem anat seleccionant aquells que han donat millor resultat, tant al camp com a la cuina. La majoria són verdures tradicionals del nostre territori.
Per dur tota aquesta tasca requerim tenir un hortolà "en Rafa" contractat a temps complet durant 10 mesos a l'any, a banda de fer esforços col·lectius amb l'equip de cuina i sala per fer determinades tasques a l'hort.
L'hort no és una ciència exacta, en funció del clima, l'aigua, les plagues... les collites són variables. És per aquest motiu que una part important dels productes de l'hort els oferim com a suggeriments, a la carta, tanmateix, totes les verdures emprades per fer fons, salses, platillos,... són de l'hort.
TOMATA DE LA PERA MONTGRÍ
TOMATA DEL PEBROT
ENCIAM DE PARIS
FULL DE ROURE
ESCAROLA
CAPBDELLS ENCIAM
COL
COLIFLOR
RAVANETS
ALBERGINIA
ALBERGINIA BLANCA
CARBASSA
CARBASSÓ
FLOR DE CARBASSÓ
ALLS TENDRES
CEBA TENDRA
CEBA TENDRA
CEBA DE FIGUERES
PREBROT DEL BITXO
PEBROT DEL PIQUILLO
PEBROT DEL BITXO
XIULETS FAVES
PÈSOLS
FESOLETS ULL ROS
FAVETES
BLEDA VERMELLA
PASTANAGA
PASTANAGA
PASTANAGA
COGOMBRE
CIBOLET AMB FLOR
MONGETA DEL CUC
MONGETA VERDA
MONGETA VERDA
MONGETA BLANCA
BRÒCOLI
BRÒQUIL
CALÇOTS
NAPS
BROT DE RAVANETS
BROT AMARANTO
BROT DE RAVANETS
FIGUES
POMES
CACAHUETS
Un dels aspectes més interessants de tenir hort propi a 25 metres de la cuina, és l'elecció del moment de recol·lectar, ja sigui prematurament (com per exemple enciams amb arrel o enciams baby, un carabassó amb flor...), o al punt òptim de maduració, també a vegades sobre madurat amb el que també preparem bases o fons.
De la mateixa manera que la planificació, la collita és imprevisible, a vegades tot és escalonat i meravellós (poques)... i la majoria és apressadament i amb molt més producte del que necessites.
CARBASSA
ENCIAM A L'HORT
ARRRELS +
TREBALL DIARI DE CUINA
SOBRE PRODUCCIÓ TOMATA
SOBRE PRODUCCIÓ PASTANAGA
El criteri per conservar els productes és tant o més rellevant, que el bon ús dels productes de l'hort acabats de collir. No té sentit tenir un hort amb el seu respectiu cost si després no aconsegueixes un producte igual o més bo que un bon producte al mercat.
Aquí és important la planificació i la capacitat de poder elaborar conserves, confitats, salses, congelar...
SERVIR EL PRODUCTE EL MATEIX DIA
CALDOS, FUMETS, BASES
CONFITATS
CONSERVES
GUISATS
+ CONSERVES
+ CONSERVES
SALSES EN CONSERVA
TOMATA SEMI DESIDRATADA PREVI
Als suggeriments és on realment podem oferir les meravelles de l'hort i les seves micro estacions . Tenim un bon producte, poques racions, per pocs dies... no dona temps de posar-ho a la carta.
La nostra motivació és la de gaudir dels vegetals dintre del nostre estil de cuina, en moltes ocasions estem pensant en aspectes com ... I si fem aquella albergínia tan bona amb aquest producte de mar que ens agrada tant...
Però potser altres vegades diem, caram aquesta tomata amb un raig d'oli i un xic de sal estarà espectacular.
MAR I HORT
BASE DELS PLATILLOS
PLATILLOS DE TOTA MENA
AMANIDA FINAL D'ESTIU
AMANIDA DE TOMATA I TONYINA
AMANIDA DE TOMATA
FESTIVAL DE LA TOMATA
AMANIDA D'ESTIU
AMANIDA D'HIVERN
AMANIDA D'HIVERN
AMANIDA DE VERAT
AMANIDA DE FORMATGE
AMANIDA DE PERDIU
FORMATGE AMB TOMATA SEMISECA
SUC TOMATA APERITIU
CREMA DE CARBASSÓ AMB TÀRTAR GAMBA
VICHYSSOISE
CREMA FREDA DE RAVE
CREMA DE NAPS
CREMA DE VERDURES
CREMA DE TUBERCLES
COCA DE RECAPTE
COCA DE RECAPTE AMB ANGUILA
COCA DE RECAPTE AMB BRANDADA BACALLÀ
COCA AMB ÀNEC I ESCALIVATS
COCA RECAPTE AMB VERAT
COCA RECAPTE AMB PANXETA I SEPIONETES
COCA RECAPTE FLORAL
TARTALETA DE VERDURES I FIGUES
BRIOIX FIGUES I FOIE
COCA PLANXADA VERDURES I FOIE
COCA POMA DE L'HORT
ARRÒS AMB VERDURES
ARRÒS SEC AMB VERDURES
ARRÒS VERDURES MENÚ TEMPORADA
ARRÒS SEC DE VERDURES
+ ARRÒS SEC DE VERDURES
ARRÒS SOL BLANC AMB MONGETA I CALAMAR
VERDURES ESCALIVADES
VERDURES A LA COCOTTE
MONGETA AMB VEL DE PANXETA
PÈSOLS AMB MÚRGOLES
ESCALIVATS VERDURES, MONGETA DEL GANXET I BACALLÀ
EMPEDRAT DE CIGRONETS
MONGETA DEL GANXET AMB BOLETS
LLENTIES DE VERDURES I FOIE
MONGETA VERDA I TOMATA SEMISEC
SAQUETS DE VERDURES
TRINXAT DE COL, SEPIONETES I CALAMAR
POP AMB CARBASSA
ESCALIVATS I CARPACCIÓ D'ENTRECOT
ESCUDELLA
XAI AMB PÈSOLS
ÀNEC AMB NAPS
ESBERGINIA AMB SEPIONES I PANXETA
ESBERGINIA AMB CALAMAR
TERRINA DE PORC AMB ESBERGINIA
ESBERGINIA AMB PEIX DE ROCA
ESBERGINIA, SEPIONETES I TOMATA
FESOLETS AMB PEUS DE PORC
CAPBDELLS A LA BRASA
PÈSOLS A LA BRASA
PÈSOLS OFEGATS
POLLASTRE AMB SAMFAINA
BASES PER QUALSEVOL ROSTIT
PLATILLOS DEL DIA
GUISATS DE PEIX
PASTA FRESCA I SALSA TOMATA I LLOBREGANT
BROTS COM A CONDIMENT
CONDIMENTS COM LA TOMATA EN CONSERVA PEL TÀRTAR DE GAMBA
SAAM D'ENCIAM I GELAT